Como em toda história, a história da cozinha também é feita de eras. A Cozinha Clássica nasceu no século 18, e nas mãos de Antonin Carême, Auguste Escoffier e outros mitos, criou-se os pilares da gastronomia e foi soberana. Até a chegada de uma hecatombe chamada Nouvelle Cuisine.
A Nouvelle Cuisine foi uma ruptura numa era que durou mais de 200 anos. Em outras palavras, foi uma revolução. E mais uma vez, na França. O termo Nouvelle Cuisine apareceu pela primeira vez em 1973 num artigo na revista Gault Millau, dos críticos Henri Gault e Christian Millau. Porém, os pais desta revolução já estavam trabalhando neste conceito desde 1970. Mestres como Pierre Troisgros (em Roanne), Paul Bocuse e Fernand Point (em Lyon) e Alain Senderens (em Paris) estavam fazendo uma cozinha completamente renovada.
Tudo começou assim: estes grande chefs faziam constantes viagens para lecionar gastronomia nos países asiáticos. Mas o mais incrível é que além de ensinar eles aprenderam muito com os orientais. Aprenderam novas técnicas, e novos usos dos ingredientes. E retornavam para a Europa com um turbilhão de novas ideias. E estas novas ideias, deram origem a uma nova era.
Mas o que foi que mudou com a Nouvelle Cuisine? Muita coisa. Os tempos de cozimento foram reduzidos, os molhos espessos e pesados (com manteiga e farinha) foram abolidos, marinadas que mascaravam o sabor natural dos alimentos foram eliminados. Surgiram novas técnicas, antigas harmonizações que antes eram leis- como combinar vinho tinto com carnes vermelhas e vinho branco com peixes – foram desafiadas. Com isto surgiram novos sabores, novas misturas, novas técnicas de cozinha e inclusive novas apresentações dos pratos, que passaram a ser mais bem apresentados com lindas montagens. A união da criatividade e do design passaram a ser enfatizados. A estética passou a ter um novo valor, as pessoas passaram a “comer com os olhos”. Finalmente a cozinha é desejada pelos cinco sentidos. Como motor propulsor deste novo conceito, a revista Gault Millau trazia sempre as novidades em suas edições. Em uma delas, cunhou e registrou para a eternidade os 10 mandamentos da Nouvelle Cuisine. São eles:
- 1- Não cozerás demais;
- 2- Utilizarás produtos frescos e de boa qualidade;
- 3- Tornarás leve teu cardápio;
- 4- Não serás sistematicamente modernista;
- 5- Buscarás, entretanto o que te proporcionam as novas técnicas;
- 6- Evitarás vinhas-d’alho, fermentações, etc;
- 7- Eliminarás molhos com manteiga;
- 8- Não ignorarás a dietética;
- 9- Não usarás truques para melhorar tuas apresentações;
- 10- Serás inventivo.
A Nouvelle Cuisine era viçosa, leve, cheia de cores e alegria. Desta forma, adotou a valorização dos produtos frescos produzidos na região e o respeito a sazonalidade dos ingredientes. Agora, os pratos eram mais vivos, mais nutritivos e mais bonitos.
Mas o tempo passou, a Nouvelle Cuisine se espalhou pelos quatro cantos do mundo. Virou moda. E como tudo que vira febre, em algum momento começa a se perder. Com a Nouvelle Cuisine não foi diferente. O que se viu 20 anos mais tarde foi um grande caos. Misturas bizarras, conceitos exagerados, porções minúsculas, e a perda total da essência e da filosofia que deu origem ao movimento.
Em seguida, surgiram a cozinha Fusion (anos 90) e mais tarde a Gastronomia Molecular (anos 2000) (ambas apresentarei aqui na coluna em breve).
Como na moda, a gastronomia vai e volta no tempo. E hoje, 45 anos depois, temos um renascimento da Nouvelle Cuisine. No mundo inteiro, a tendência que vemos é bem semelhante com os seus mandamentos. Vemos o uso intenso de ingredientes frescos e orgânicos. O aproveitamento completo dos ingredientes. A valorização dos produtos locais e um grande respeito a sazonalidad. Além disto, vemos uma preocupação com a nutrição e a saúde. E por fim, vemos também o culto pelos cinco sentidos. Pratos lindos, bem montados, com cores e texturas muito bem cuidadas. E como dizem por aí: sempre que algo renasce, volta melhor. Sorte a nossa!
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